Alkalmazkodni kell a változásokhoz és a helyzetekhez a vendéglátás egyik legjobb szakembere, Zsidai Zoltán Roy szerint. Roy jelenleg hét éttermet és egy szállodát üzemeltet Budapesten. Munkásságának elismeréseként 2013-ban, a Parlamentben átvehette a legrangosabb turisztikai szakmai elismerést, a Pro Turismo oklevelet. Roy beszélt nekünk a gyerekkoráról, a vendéglátás iránti szeretetéről, valamint az éttermei sikerének kulcsáról és terveiről.
Közgazdászként végezted tanulmányaidat, neves amerikai egyetemekre jártál, de végül mégis a vendéglátást és a családi vállalkozást választottad a multik világa helyett. Mi volt az oka ennek a nagy váltásnak?
Zsidai Zoltán Roy: Nem volt nagy váltás olyan értelemben, hogy a családom már 1982 óta a vendéglátásban dolgozik. A Pierrot-ban nőttem fel, gyerekként állandóan a konyhában ültem és segítettem. Meglehetősen sokszor el is vágtam a kezem, még ma is látszódik egy-két seb.
Aztán valahogy időközben egyértelművé vált, hogy a családi utat kell folytatnom. Szüleim nagyon szépen előkészítették ezt számomra, a Pierrot biztos alapot adott.
Egyébként tágabb családunkat nézve keresztapám apja nyitotta meg az 1800-as évek végén a Kahler hotelt Amerikában, abban a városban, ahol születtem. Keresztapám, Roy Watson (tőle örököltem a Roy keresztnevet) az egyik legelismertebb hotel-szakember volt az USA-ban, és mivel én vele töltöttem legmeghatározóbb tinédzser éveim nyarait anno, volt alkalmam alaposan megismerni ezt a világot.
Édes fiaként tanított meg minden fontosat nekem, azt, hogy hogyan gondolkodik egy igazi hoteltulajdonos, aki a vendégekért él, aki csapatban dolgozik és kiáll az embereiért. Ezek után közgazdász lettem, a Deutsche Bank egy cégénél és a Boston Consulting Group tanácsadójaként és magánemberként is bejártam a világot, a legizgalmasabb felsővezetői stratégiai kérdésekkel foglalkozhattam, szuper intelligens kollégákkal körülvéve. Inspiráló időszak volt!
De válaszolva a kérdésedre: a váltás merész, de megalapozott is volt egyben, és nem egyik napról a másikra történt, hanem egy évekig tartó folyamat volt.
Dolgoztál multinacionális vállalatnál és most sikeres magyar családi vállalkozóként tevékenykedsz. Hogy tudnád összefoglalni a különbséget? Miért jobb szerinted egy saját vállalkozást vezetni, mint egy biztos hátteret nyújtó mamutvállalatnál dolgozni?
Zs. Z. R.: Két teljesen más munkakörnyezetről beszélünk. A corporate világtól nagyon sokat kaptam, megtanultam például napi 16 órákat dolgozni, hatékonyan megközelíteni egy üzleti kihívást és koncentráltan pörgetni a projekteket – akár 10-et is párhuzamosan.
Egyik sem jobb, mint a másik, hanem más. Más szemléletet kíván és másféle szervezettséget. Talán azt mondanám, hogy a szív és az ész aránya más a két esetben.
Mielőtt átvetted a családi vállalkozás irányítását dolgoztál valaha vendéglátásban?
Zs. Z. R.: Nyilván folyamatosan benne voltam mindenben, ami a Pierrot-ban történt, a szüleim bevontak. Amikor 2006-ban megszületett a döntés, hogy a corporate világ helyett a családi vállalkozást folytatom, atyai jó barátom Kiss János, akkor a Hyatt alelnöke és vállalati séfje segített részt vennem a Hyatt luxus boutique hoteljének, a Victor-nak a szállodaigazgatói tréningjén, innen pedig nem volt megállás. Jött a Cornell-en egy szállodafejlesztési executive diploma, aztán nyitottunk 6 éttermet és egy hotelt.
Mennyire volt nehéz közgazdászként a vendéglátásba kóstolni? Ez azért egy teljesen más világ, nem? Nagy kihívás volt beletanulni?
Zs. Z. R.: Mivel ebben nőttem fel, ezért nem, de hozzá kell tenni, hogy folyamatosan tanulok és mindig érnek meglepetések engem is. Soha nem lehet 100%-ra megtervezni valamit, mert végső soron mindent az élet alakít. A Spílernél például azt gondoltuk, hogy mindenki bulizni jön majd, a pultnál álldogál és rendel. Ehhez képest a vendégek formálták a helyet és kiderült, hogy az álldogálós iszogatás helyett inkább ülve vacsoráznak és iszogatnak. Alkalmazkodni kell a változásokhoz és a helyzetekhez, ez a kulcs.
A szüleid által alapított Pierrot után első éttermedet (21 – A Magyar vendéglő) a válság kirobbanásának évében nyitottad. Mennyire volt kockázatos ilyen bizonytalan gazdasági körülmények között éttermet nyitni Magyarországon?
Zs. Z. R.: Felmértük a piacot és láttuk, hogy igenis van igény a minőségi gasztronómiára. Ha jól csinálsz valamit és előtte felméred, hogy van-e piaci igény rá, és minőséget adsz abban a kategóriában, akkor nem hiszem, hogy kockázatos lenne. Válságban is járnak az emberek étterembe.
A 21-gyel egy minőségi magyar éttermet szerettünk volna nyitni, ahol a magyar konyha visszatér az alapjaihoz. Ahol nem tocsog a zsírban a töltött káposzta, hanem 21. századi módon vannak elkészítve az ételek – és ami fontos, semmi ál-autentikusság nincs ebben. Ha megnézed az étterem berendezését is, egy trendi, világvárosi, meleg hangulatú éttermet látsz.
A valóság, pontosabban az élet pedig azt mutatta, hogy van létjogosultsága egy ilyen helynek, ilyen helyeknek, ezért belevágtunk újra a Pest-budával majd a Spílerrel, Baltazárral és most a Spíler Shanghai-jal. Sokat tanultunk időközben és a céget is alkalmassá kellett tenni, hogy válságtűrő legyen: hatékony, agilis, ellenálló a gazdasági nehézségeknek.
A Gozsdu udvarban még nagyon a kezdetek kezdetén vetetted meg a lábad a Spílerrel, mondhatni úttörőként. Hogy jött az ötlet a Gozsdu benépesítésére?
Zs. Z. R.: Az ötlet nem mai. Már 2006-ban megvolt a hely, amikor még javában a BCG-nél dolgoztam. Akkor persze egy teljesen más koncepció mentén gondolkoztam és más típusú éttermet nyitottam volna, akkor még nem volt ennyire kiforrott a Király-Kazinczy-Gozsdu image sem. Azt éreztem, hogy ez lesz az irány, mármint a belváros és a felújított Gozsdu udvar, de nem gondoltam volna, hogy 6 évembe telik, mire megnyitom a helyet. A Spíler talán a negyedik hely volt, de tény, hogy ez robbantotta be az udvart.
Azóta megtelt a Gozsdu, most a Spíler Shanghai-jal egy újabb színfolt került a portfólióba. Azzal, hogy a Spílerrel szemben is mi nyitottunk egy új helyet, el tudjuk érni, hogy az udvar kínálatát tovább színesítsük és a város szempontjából is hiánypótló hely jöjjön létre, ezzel is újabb vendégeket vonzzunk a Gozsdu udvarba.
Hét étterem és mindegyik teljesen különböző koncepcióval. Folyamatosan keresed az újabb és újabb lehetőségeket? Hogy jönnek az ötletek? Miből merítesz inspirációt?
Zs. Z. R.: Utazásokból, filmekből, művészetekből, azaz mindenből. Nyitott szemmel járok és rácsodálkozom a világra.
De sok esetben nem is kell keresnem a lehetőséget, mert azok találnak meg. Ekkor mérlegelek, hogy a lokáció milyen, mit lehet kihozni a helyből, és saját kapacitás függvényében vágok bele egy új projektbe.
Egy ilyen sikeres vállalkozás felépítéséhez és üzemeltetéséhez természetesen egy ember nagyon kevés. Hogy választod ki azokat, akikkel együtt szeretnél dolgozni? Mennyire kapnak nálad a fiatal, feltörekvő tehetségek lehetőséget?
Zs. Z. R.: Kimondottan keressük a fiatalokat, és közben olyan környezetet, struktúrát biztosunk, ahol kihozhatják magukból a maximumot. Szív, lélek, mentalitás; ezeket keressük. A szaktudás csak ezután jön, mert megfelelő táptalajban azt meg lehet tanulni.
Téged ismerve itt biztosan nincs vége. Mik a terveid?
Zs. Z. R.: Több időt szeretnék eltölteni a meglévő éttermekkel, a kollégákkal. Többet szeretnék a konyhákban lenni és a borokkal is foglalkozni, a szakma legszebb részeiben szeretnék intenzívebben elmerülni. Az idei év nem az expanzióról fog szólni, függetlenül attól, hogy hány újabb tervünk van.
Az elmúlt években rengeteg új vendéglátóegység (étterem, romkocsma, pub, stb.) nyílt Budapesten, ami részben köszönhető a turizmus óriási fejlődésének. Szerinted hátra van még a nagy robbanás vagy ezen már túl vagyunk? Érdemes még belefogni új projektekbe?
Zs. Z. R.: Mindig a projekten múlik. Folyamatos fejlődésre lenne szükség, nem stagnálásra. Ha el is éri a város a csúcspontját, akkor sem szabad leülni, fejleszteni kell és haladni a világgal. A megfelelő szegmensre lövő projektre szerintem mindig van lehetőség. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a szegmens túlkínálatos és nagy a verseny.
A környezetemben nagyon sok embertől hallok jó ötletek új vendéglátóegységek nyitására, de nagyon sokan nem mernek belevágni, mert félnek a kudarctól. Te hogyan bíztatnál ma egy fiatalt, akinek van egy jó ötlete és szeretné megvalósítani?
Zs. Z. R.: Sehogy! Szerezzen vendéglátóipari tapasztalatot, dolgozzon ilyen helyen, nézze meg, hogy neki való-e ez a szektor. De mindenképp tapasztalat kell, kellő áttekintés, szaktudás és persze nem árt, ha az anyagi háttér adott mindehhez. Ha ez így egyben van, akkor már csak egy versenyképes termék kell és hajrá!
Szerző: Zsoltee
