Képzelj el egy utat, ami elindul Bolognából, és Velencén át egészen a Pó vidékig megáll minden jelentős halpiacon, sajtművesnél és hentesnél, hogy összegyűjtse Itália ízeinek legjavát. Ezt az utat járja be szinte minden étel, ami a Trattoria Gustóban a tányérunkra kerül.
Az étterem munkatársai nagyon büszkék arra, hogy az étterem évek óta tudja tartani az olasz alapanyagokhoz való szigorú ragaszkodást. Ezt el is mesélik: „A mozzarellától kezdve a rukkolán és a pármai sonkán át egészen a pellini szalámiig szinte minden Olaszországból érkezik. A kagylót és a halat nem fagyasztva kapjuk, hanem nyersen, jégágyon, a halat mi filézzük ki. Van, hogy hétfőn megjön az áru, benne 20 kiló kagyló, és keddre eladjuk az egészet. Ilyenkor szerdán és csütörtökön nincs kagyló.”
Ez nem okoz problémát a vendégeknek sem, hiszen ha csütörtökre elfogy a remeterák, pénteken már maga a pincér jelzi nekik, hogy aznap lehet, hogy jobban megérné a tészta helyett inkább a kagylót választani, hiszen remek minőség érkezett az egyik olasz halászfaluból.
De nem csak szerencsével lehet jóllakni a Trattoria Gustóban. Az étlap rengeteg fogást nyújt és nem áll meg néhány tésztánál és pizzánál. Bár már csak ezekkel is kiemelkedő lenne az étterem: „A kolléga a széntüzelésű kemencében a vendég előtt süti meg a piizát, aminek a tésztáját is ő nyújtja. Marika néni pedig minden nap lent készíti a pennét, a spagetti és a gnocchit, szigorúan az olasz receptek alapján.”
Szigorúan. Nincs mese. Az étterem első ízig-vérig olasz séfje a távoli Itáliából hozta magával az eredeti recepteket, és bár az emberek közben jöttek-mentek, a gasztronómiai hűség fontos maradt. Innentől kezdve pedig nem is számít, hogy ki olasz és ki magyar: „Egy penne arrabbiatát egy toszkán, egy pomodorói és egy magyar szakácsnak is ugyanúgy kell elkészítenie: friss bazsalikommal, mutti pelati paradicsommal és fokhagymával.”
Ám ez távolról sem jelenti azt, hogy az étlap nem fejlődik. Ha a személyzet olasz tájon jár, mindig hazahoz egy-egy ötletet: „Volt, aki egy ideig Recco városában élt és ott ismerte meg a focaccia di Reccót. Egyszerű étel: két manitobalisztből készült pizzakenyér közé stracchino sajtot teszünk és a kemencében alacsony fokon sütjük meg. Át is vettük, az ott megismert pontos alapanyagokkal együtt.”
Holott a hűség az éttermeknél sem könnyű, főleg egy magyar vendégekkel teli utcában vagy egy 1200 forintos napi menünél. De a Trattoria Gusto olasz és olasz is marad – ehhez mindenáron ragaszkodnak: „Mi a menüben salátát kínálunk mozzarellagolyókkal és rizottót marinált cukkinivel, valamint taleggio sajttal. Persze imádjuk a rakott krumplit is, de mi olasz konyhát tartunk.”
Ám van, amikor vétek lenne nem engedni a magyar hatásnak, ha már a falak között két világhírű bornemzet találkozik: „Az olasz vörösborok erősebbek, teltebbek, szebbek, több a napsütéses órák száma. Számít az a 2-300 km, a Földközi-tenger áramlatai, a sós szellő. A vörösbor imádja az olaszokat. Fehérborban viszont sokkal erősebb a magyar. A balatoni borokat nem lehet legyőzni.”
Ezt szerencsére már az olasz vendégek is tudják. Bár a hangzatos olasz szavak, a Bolognától Budapestig utazó szállítmány és a focaccia di Recco íze már önmagában meggyőzőek, a hely autentikusságára a koronát mégis egy idős házaspár teszi fel, akik csendben beszélgetnek az óriási ablak mellett a tömött teraszt nézegetve. Olaszul. Ők visszatérő vendégek, ketten a Magyarországon élő olaszok közül, akik ide járnak azért, hogy igazi hazai ízeket érezzenek.
„Mert nálunk a pasta alla carbonara nem tejszínes vagy gombás. Nálunk tojássárgájával és parmezánnal készül, tradicionálisan, úgy, ahogy kell. Nálunk a pasta alla carbonara olyan, mint náluk. Mint otthon.”
Trattoria Gusto:
Cím: Budapest, Liszt Ferenc tér 11.
Telefon: +36 1 321 8425
Kanicsár Ádám András
