Ebben a hónapban a szezonálisan nyitva tartó és igazán különleges hangulatú Pagony Kertbe látogattam el, amiről már nagyon sok jót hallottam. A híre pedig méltán előzte meg: az ételek briliánsak voltak, Temesvári Csaba, a Pagony séfje pedig meg is osztotta velünk ennek a pici csodának a titkát.
Mikor kezdett el foglalkoztatni a főzés?
Félve válaszolok erre a kérdésre, mert korábban már elkövettem egy súlyos bakit: sajnos édesanyám is olvasta a cikket, amelyben azt nyilatkoztam, hogy azért kezdtem főzni, mert ő borzasztóan rossz ételeket készített. A nagymamám viszont annál ügyesebben forgott a konyhában, így nagyon sok mindent tőle lestem el – ez tehát már egy elég régi indíttatás.
Mi késztetett arra, hogy ezt a szakmát, hivatást válaszd?
A főzés az az alkotói folyamat, amiben igazán ki tudok teljesedni, amiben nap mint nap valami újat tudok létrehozni. Mondjuk ebben a folyamatban is nagyon sok múlik a hangulatomon, az időjáráson, a kedvemen – szinte mindenen…
Hány helyen fordultál meg eddig séfként?
Pontos számot nem tudok mondani, a legfontosabb helyeket azonban mindenképp meg kell említenem. Az egyik közülük a Náncsi Néni Vendéglője, ahol 7 évig voltam vezető szakács. Ezt követően a Fészek üzemeltetőcégének voltam 6 évig a vezetője. Emellett sok szezonális helyről beszélhetünk még, de dolgoztam Franciaországban, Olaszországban és Ausztriában is.
Mit jelent számodra a Pagony?
Nekem ez a hely egy szentimentális nosztalgia, mert én gyerekként még fürödtem ezekben a medencékben (nevet), és olyan furcsa, hogy most az egész egy étterem… (nevet)
Kérlek, mesélj egy kicsit a Pagony különlegességeiről, ízvilágáról, stílusáról!
32 évvel ezelőtt a mellettünk lévő Gellért Szállóban voltam tanuló. A hozzá tartozó Gellért fürdőbe ugyan nem mehettünk, de átjöhettünk a gyerekmedencébe, ide, ahol most ülünk – és ebből lett a Pagony 4 évvel ezelőtt. Akkor még a hamburger volt a fő arculati elem, aztán amikor idekerültem, felhívtam rá a figyelmet, hogy luxus lenne nem kihasználni azokat az ötleteket, amik a fejemben vannak. Így hát belevágtunk: halak, más hús- és nem-húsételek kerültek az étlapra. Ugrásszerűen megnövekedett a konyha forgalma, meg a látogatók szortimentje is – a vendégközönség is hozzáalakult a kínálatomhoz. A régi törzsvendégek pedig nagyon jó néven vették, hogy a Pagonyban már sok minden mást is lehet enni hamburgeren kívül.
És akkor ehhez képest mi a séf igazi ajánlata?
Ez minden nap változik. Évek óta ahhoz tartom magam, hogy amit a szezon, a piac, a felhozatal diktál, azt megcsinálom. Többnyire pedig elfogadják az ajánlatomat.
Az á’la carte kínálatból jelenleg mit ajánlanál?
Nem is tudom… Nálam a klasszikus „kenegetősök” mellett – mint a padlizsán- vagy avokádókrém – igazi különlegességek is találhatók, például a jalapenós feketebab-krém, a cékla-tzatziki, meg a tonhalas tapenade. De van túrós csusza is, amit virágcserépben tálalok. Nem azért, hogy kitűnjek, hanem mert ráuntam arra, hogy minden „rizs-hús-hasáb”, és azért, hogy legyen valami, amitől ez a hely más lesz, mint a többi.
És mi az, amit most itt enni fogok? Ez az étel mitől különleges?
Csináltam neked ezekből a krémekből egy válogatást, ami egy kis íz-irányt ad étvágygerjesztőként. Mindenképp meg kell kóstolni a hamburgert, mert ezen 3 éve dolgoznak. Illetve még egy pisztrángot fogok felszolgálni céklával, csak azért, hogy olyat is láss, ami nálam az érdekes kategóriába tartozik.
Mi az, amivel igazán ide tudod csalogatni az érdeklődőket?
A hangulat, az érzés. Borzasztóan tetszik, hogy nincs zene, jó, hogy mérhetetlen nyugodtságot áraszt a hely. Leül ide az ember, és olyan, mintha nem is Budapesten lenne: jó a levegő, jó az egész feeling, amit a Pagony sugároz!
Pagony
Budapest, Kemenes utca 10.
Telefon: +36/17929797
pagonykert.hu
Horváth Gyula Antal
