Az én édes Spanyolországom

Napsütötte andalúz tengerpart, terasz, délutáni hőség, a kedvenc spanyol édességem és egy pohár bor. Jelenleg ezek közül pont egyik sem teljesülhet, viszont a spanyol desszertekről nem kell lemondanunk. Már persze akkor, ha szeretünk és tudunk is sütni. Náray Tamás legújabb süteményeskönyvében, a Viva España-ban ugyanis nem kevesebb, mint hatvan spanyol édesség található, amelyeket Tamás az ország különböző tájairól gyűjtött össze.

A könyv azoknak is tartogat íncsiklandó finomságokat, akik nem igazán jártasak a sütésben – mint például én –, ugyanis könnyen elkészíthető desszertek is megtalálhatók a gyűjteményben. Persze az sem gond, ha esetleg egy bonyolultabb receptet választunk a könyvből: elég csak megtalálni azt az embert, aki el tudja nekünk készíteni, vagy őt meglepni ezzel a könyvvel – és ezzel egy időben bejelentkezni nála „tesztelésre”. Egy szakácskönyvbe óriási munkát és energiát kell fektetni, nem csupán annyiból áll, hogy leírjuk a recepteket, hiszen a munka nagy része csak ezt követően, a konyhában folytatódik igazán. Náray Tamást épp erről kérdeztem, és arról, hogyan született a legújabb süteményeskönyve, a Viva España.

Ha valakire, akkor rád egyértelműen illik a sokoldalú és állandóan megújuló jelző. Mi inspirált? Miért döntöttél úgy, hogy szakácskönyvet írsz?

Ez nem teljesen az én ötletem volt. Egy kedves barátom, Muráti Lili, aki nagyon jól ismerte egyik kedvenc időtöltésemet – mégpedig, hogy süteményeket sütök –, felvetette, hogy ezeket a francia és spanyol recepteket bizony jó lenne közkinccsé tenni. Aztán a BOOOK kiadó felvállalta az ötlet megvalósítását is.

Az utolsó reggeli Párizsban című könyvedben olyan desszerteket mutattál be, amelyek zömét te magad gyűjtötted vagy éppen a francia barátaidtól kaptad, és így kerültek be a gyűjteményedbe. A Viva España-ba hogyan kerültek a receptek?

Egy részük már nekem szintén megvolt, de a nagyobbik rész tudatos gyűjtőmunka eredménye. Szintén barátok, cukrász ismerősök segítettek a legjellemzőbbeket megtalálni. Azután már csak ki kellett próbálgatni, hogy abból a közel százból melyik hatvan állhat majd legközelebb a magyar olvasók ízléséhez. De ez a gyűjtemény lefedi egész Spanyolországot.

Lehet, hogy furcsa megkérdezni valakitől, aki süteményeskönyvet ad ki, de mennyire vagy édesszájú? Mennyire játszanak szerepet az életedben az édességek?

Szeretem az édességeket, de nem vagyok a rabjuk. Legtöbbször ajándékba sütök, vagy ha meg is kóstolom, a barátaim boldogan besegítenek az elpusztításukba.

A sütés mellett a főzés mennyire játszik szerepet az életedben?

Ebben a tekintetben sokat változtam. Még jó néhány éve is azt mondtam, ha meglátok egy lábast, depresszióba esem. Ma már sok mindent szívesen elkészítek, de csak olyan könnyű, egészséges és tápláló ételeket, amiket én eszem. Halak, tengeri fogások, levesek, saláták, ebben szerintem nagyon is jó vagyok; csirke vagy bárány, de csak színhús, és nulla belsőség. Ha például töltött káposztára vagy gulyáslevesre vágyom, azt megfőzi helyettem más.

Gondolom, a címlapon szereplő tojáshabos citromtorta az egyik kedvenced. Milyen más spanyol kedvenceid vannak?

Szeretem a kelt tésztáikat, a fonott briósokat, a habos diós szeletet és az almatortát. De a csokoládétorta banántöltelékkel vagy a baszk sült sajttorta is bármikor jöhet. Ja, és a Santiago mandulás tészta.

És mi a helyzet a magyar süteményekkel? Mik a kedvenceid?

Az Esterházy-torta, a dobostorta és a puncstorta. Nem túlságosan extra ízlésre vall, de ez van. És a flódni. Ha az magyarnak számít.

Kérlek, avass be picit minket a kulisszatitkokba. Hatvan sütemény nem kevés, mennyi idő alatt készítettétek és fotóztátok be őket? Hogy zajlik egy ilyen munka?

A sütési idő tizennégy nap volt, közben zajlott a fotózás. Öt-hat süteményt készítettünk el naponta, természetesen ennél lehetne többet is, de nem kapkodtunk, mert szerettük volna, hogy minden tökéletes legyen. Ráadásul ez az utolsó alkalom, amikor a receptek minden egyes apró részletét még egyszer ellenőrizzük. Gasztronómiai szakértők dolgoztak velem, a vezető Fejszák Tamás, a cukrászok Zékány Krisztina, Mersitz Ádám és Orbán Ádám voltak. Velük készül a francia könyv is. De ez nem azt jelenti, hogy ők sütik meg helyettem, hanem azt, hogy ez egy csapatmunka, fázisokra bontva.

Mekkora stáb dolgozott veled?

A négy gasztronómiai szakértő mellett a fotós Kaszás Gergely, a food stylist Bóta Éva, a művészeti vezető Sólymos Ágnes Eszter, a főszerkesztő Illés-Zsupos Ildikó, a logisztikai felelős Boros Lajos, a produkciós vezető Gyenes István volt. Emellett volt egy videós stáb, és egy másik stáb, amelyik a werket forgatja. Ez a szűk mag. Emellé jönnek majd a nyomdai előkészítésben dolgozók, a marketingesek, és a forgalmazásért felelősek. Összesen 25-30 fő biztosan dolgozik az anyagon, mire az olvasó kezébe veheti a könyvet.

Egy ekkora csapatban dolgozni úgy, hogy közben nem kevés cukrász mozog körülötted, egészen más, mint amikor otthon, egyedül sütsz. Milyen érzés egy ilyen közegben munkálkodni? Van, aki nagyon nehezen viseli el, hogy sürögnek-forognak körülötte a konyhában. Nálad ez hogy zajlott?

Egyszerre nehezebb és egyszerre könnyebb is. Nehezebb azért, mert mindent pontosan előre meg kell tervezni, hogy ne keresztezzük egymást – nemcsak a helyiségben, hanem a munkafolyamatokban is. Könnyebb azért, mert nem minden süteménynél kell minden egyes fázist végigvinni, hanem meg lehet aszerint is osztani, hogy kinek mi a testhezállóbb feladat. Zékány Krisztina például imádott pepecselni a pohárkrémekkel, Orbán Ádám a bevonásoknál volt nélkülözhetetlen, míg Mersitz Ádám a gyúrott tészták mestere. Fejszák Tomi a nagy varázsló: ha nem kötött valami, vagy túl sűrű lett, neki mindig volt ötlete. Én pedig a vizualitásban vagyok, úgy érzem, a legerősebb. Egy szóval remek csapatot alkottunk!

Erdei Zsolt