Két kontinensből merítve – Az Impostor Eatery séfjével beszélgettünk

Mindig izgalmas bekukkantani egy távoli konyha világába. Még ennél is különlegesebb azonban, ha egyszerre rögtön két egzotikus ízvilággal ismerkedhetünk meg egy helyen. Ebben lehet részünk Budapesten, a Vitkovics utcában. Jáki Tamással, az Impostor Eatery séfjével egy nem mindennapi párosításról beszélgettünk.

Az Impostor Eatery jellegzetessége, hogy latin-ázsiai konyhát visz. De hogyan találkozik Latin-Amerika és Ázsia? Mennyire lehet fuzionálni a kettő?
Érdekes, ezt a kérdést majdnem mindenki felteszi. Ha kicsit utánagondolsz, van közös metszete a kettőnek. A kókuszt például mind a két konyhában elég sokat használják. Ugyanilyen a koriander és a lime. A banán is elég hangsúlyosan megjelenik, mondhatni, hogy a déli gyümölcsök általában is közös nevezők. És ilyen szempontból máris jól fuzionálhatóak. Tök jól lehet például a rizst kukoricával helyettesíteni, és akkor rögtön édeskés ízt adsz az ázsiai ételeknek. De ugyanez igaz fordítva is. Alapvetően nagyjából ezek a találkozási pontok, ezekből kiindulva máris lehet keverni a kettőt.

Ez a fúziós konyha létezik máshol is?
Igen, Amerikában nagyon menő, sőt Berlinben és Ausztráliában is vannak ilyen helyek. Utóbbi engem pláne meglepett.

Mik azok a kifejezetten jellemző ételek, amiktől az Impostor nem hasonlít a távol-keleti éttermekre? Mert azok jelen vannak Budapesten, de a latin konyha nagyon ritka.
Ami itt jellemző, hogy jó minőségű argentin, uruguayi marhahússal dolgozunk, és most hozok be barna rizst például. Ami jellemző ránk, az a baó, azt most egy kicsit megújítjuk. Szép színesek és egészségesek, sokkal nagyobb töltelékkel – megpróbáljuk úgy megcsinálni őket, hogy akár egy főétkezést ki tudjunk velük váltani.

Nehéz lehet egy ilyen fúziós kínálatra felépíteni egy éttermet, hiszen itthon alapvetően teljesen más elképzelés él az ázsiai konyháról, a latin-amerikairól pedig szinte semmit sem tudnak az emberek.
Ha valaki tényleg Ázsiából is származik, ő itt vagy nem szeretne, vagy nem éri meg neki autentikus konyhát vinnie. Szerintem azt itthon sosem fogjuk megkapni. Ilyen szempontból tehát nehéz, az viszont jó, hogy a latin konyhára rávezethet az ázsiai, mert hozzászoktat az ízvilághoz.

Ki tudsz emelni az új étlapból egy-két érdekességet? Akár olyat, ami egyedi, vagy olyat, ami első ránézésre meglepő lehet, pedig valójában egyszerű fogás?
A vajhalas baó chilis mangóval. Azért működik nagyon jól, mert a halat egy fél napra sóba állítjuk. Megszívja magát a rostozat, ehhez pedig a csípős és édes mangó, és az enyhén sós, kicsit vaszabis káposztasaláta nagyon jól passzol. Minden ízt megtalálsz benne: kicsit keserű a káposztasalátától, de az édes dominál a mangó miatt, és csípős, de sós is egy kicsit a hal miatt.

A baó milyen nemzetiségű?
Ha jól tudom, eredetileg vietnámi. De több országban is készítik. Egy gőzgombócról van szó, úgyhogy mondhatjuk, hogy magyar megfelelője is van. Négyféle új baót vezetünk be. Amit nagyon szeretnek, az a gua, a szójaszósszal együtt főtt malac császárhús. Nagyobb lesz a töltelék, illetve buci formájú lesz, gyakorlatilag egy kis gömb, ami jobban megpakolható. Teszünk mellé grillezett ananászt, színezett lesz a buci is hozzá, ez például rózsaszín. Lesz a vajhalas, fekete buciban, tintával megfestve. Aztán egy zöldséges, ami eddig hiányzott. Egy zöldségpogácsát kell elképzelni, ami alapvetően többféle gabonából és hüvelyesből épül fel, és édesburgonyapüré tartja össze, tápanyagtartalma kiváltja a húst. Savanyított nameco gombát teszünk rá pluszba, hogy komplett legyen az ízvilág, és a kókuszkrém édességétől és a rukkola csípősségétől lesz igazán teljes. A negyedik egy zöld buci, petrezselymes és spenótos. Ebben a hamburgert fogjuk tálalni. Hamburger bao eddig is volt nálunk fokhagymás ízvilággal, de lesz benne sajt és bacon is. Ez közelebb áll a hagyományos hamburgerhez, a különbség, hogy színes, gőzölgő buciban tálaljuk.

Mi az, ami egy nagyon egyszerű étel és populáris?
Nagyon menők a dumplingok. Ez gyakorlatilag egy töltött tészta, ami minden kultúra konyhájában megtalálható. Annyi szabadságunk van, hogy hűtve és gőzölve is finom, mindenféle töltelékkel.

Ázsiában egy tipikus étterembe betérve az étkezés általában mindig többféle, kisebb fogásból állt. Magyarországon ezt nehéz lenne megvalósítani. Itt nincs az, hogy hárman-négyen egy asztalnál ugyanabból egyenek.
Ha itthon a magyar vendég kikér valamit, azt ő fogja megenni, és nem feltétlenül akar a másikéba belekóstolni – és azt sem akarja, hogy az övébe belekóstoljanak. Külföldön inkább nyitottak erre, és nagyon sok kis tálka van az asztalon. De tervezünk ilyesmit. Nem tudom, mennyire fog működni. Meglátjuk, hogyan fogadják majd, és hogy egyáltalán van-e erre itthon igény.

Ami a számotokra szükséges, nem hétköznapi alapanyagokat illeti, mindent be lehet szerezni már Magyarországon?
Alapvetően nagyon nehéz, mert csak egy-két cég van, aki érdemben foglalkozik ilyesmivel. Vagy kimehetsz a vietnámi piacra, ami egyébként teljesen megbízható, ezzel nincs gond, csak elszámolási szempontból nem annyira szerencsés. Úgyhogy ha szeretnél, bármit megkapsz, csak az a nem mindegy, ez hogyan követhető vissza.

Szeretnétek reggelizőhelyként is funkcionálni. Ezt pontosan hogyan szeretnétek megvalósítani?
Ma már sokan élnek szabadúszóként, de nem tudnak hol dolgozni. Az emeleti részünk világos, munkához hangulatos, stabil a wifi, és ha valaki éhes, enni is tud valamit. Reggeltől délután ötig nyitva van ez a tér munkára, és ebben az idősávban jól tud lakni a vendég, nem kell elmennie. Például én se tudok reggelizni, mielőtt beérek a munkahelyemre, és ezzel sokan vannak így. A tér adott hozzá, az a cél, hogy ki tudják használni napközben.

Mennyire jellemző a mai gasztronómiára, hogy a konyha és a bár együtt dolgozik?
Kevés helyen jellemző, de az is igaz, hogy a legtöbb étel máshol nem annyira mellbevágóan ízes, mint az ázsiai helyeken. Ha megiszol egy koktélt, nagyon erősen igénybe veszi az ízlelőbimbókat, és utána nem úgy érzékeled az ételeket. Ez lehet szerencsés is, mert ha csíp, akkor csíp, ha édes, akkor édes, és biztosan érzed még akkor is, ha ittál előtte.

Egy időben, ha elment az ember egy ázsiai vagy olasz étterembe, akkor ottolyan nemzetiségű volt a szakács is. Ez már megváltozott, mert nem attól jó egy étterem, hogy az adott szakács honnan jött. Ettől függetlenül neked kihívást jelentett, amikor azt mondták, van egy számodra ismeretlen koncepció, és olyan alapanyagokkal kell dolgoznod, amivel korábban nem sűrűn?
Egy kezdő szakácsra sehol nem bíznak rá akármit, például különleges, drága alapanyagokat. De ahogy az első helyeken tanul az ember, kap egy személetmódot, amire utána tud építeni. Alapvetően az ázsiai konyha szépsége az, hogy nagyon ízes, és vannak alapszószok, amik rengeteg összetevőből állnak. Ez még jobban megtanít az előkészítésre, nagyon jól illeszkedik abba, hogy gyorsan tudjunk kiszolgálni. Az ízek újak számomra, ez biztos. De amikor már van szakmai tapasztalatod, akkor ha megnézel három-négy receptet, abból már összerakod, hogy mi a sztenderd, és mi az, amivel nem értesz egyet. Vadonatúj alapanyagok vannak, például több alkoholt használok, mint eddig bárhol, ez izgalmas ízeket kölcsönöz. Nem egy rossz kihívás, de nyilván nyitottság kell ehhez is.

Erdei Zsolt