Legutóbbi berlini túrám alkalmával a város legjobb éttermeinek és bárjainak felfedezésével foglalkoztam, és erről be is számoltam az áprilisi magazin BoyOnGo rovatában. Most viszont a német ételekről, pontosabban Baden-Württemberg regionális specialitásáról, a Maultaschenről írok nektek, amelyet nemrég volt alkalmam saját kezűleg elkészíteni – jobban mondva, részt venni az elkészítésében.
Ha a német gasztronómiáról beszélünk, akkor mindenkinek először – mondjuk máskor is – a kolbászok jutnak eszébe, továbbá a sör, pedig ahogy korábbi utazásom beszámolójában is említettem, az ország gasztronómiája ennél sokkal változatosabb és gazdagabb.
A tilalmak legjobb szülöttei
A jó dolgok sokszor akkor születnek, amikor nem is számítunk rá, vagy épp akkor, amikor tiltják. Így volt ez az 1920-as években az amerikai szesztilalom idején, amelynek a kevert italok, vagyis a koktélok születését köszönhetjük – és ezzel együtt én például karrierem első állomását 17 évesen, amikor bármixer lettem.
Délnyugat-Németország egyik legfontosabb történelmi helyszíne a Maulbronn apátság, amely leginkább egy gasztronómiai legendáról vált híressé: innen eredeztetik a 2009-ben az Európai Unió által „regionális specialitásként” is elismert Maultaschen nevű ételt, amely szintén egy tilalom hatására született.
A böjti időszakban az apátság szerzetesei nem bírták ki hús nélkül, és a bűnbeesés folyamatosan ott lebegett lelki szemeik előtt, ezért próbáltak minél hatékonyabb megoldást találni arra, hogy lehetne ebben az időszakban is valamilyen módon húshoz jutni.
Ekkor született meg az ötlet, hogy egy derelyeszerű tésztába rejtsék a tiltott „gyümölcsöt”, és ezzel megalkották a németek ravioliját, a Maultaschent. Az ételnek pedig emiatt egy vicces elnevezése is akad, ez a Herrgottsb’scheißerle, vagyis az „Atyaúristen-átvágós”.
A kulisszák, illetve a konyhapult mögött
Eddig szinte mindig csak arról olvashattatok tőlem, hogy mennyire szeretek enni és éttermekbe járni. Viszont ez nem azt jelenti ám, hogy csak a tányér felett vagyok kritikus a gasztronómia terén, hanem bizony én is sokszor kerülök a konyhapulthoz, a főzési tudományom pedig nem a vajas kenyérben merül ki.
Tehát nemcsak enni, de főzni is nagyon szeretek. Szerintem tudok is, ezt pedig mi sem bizonyítja jobban, mint hogy senki sem ment még gyomorproblémákkal orvoshoz egy általam készített ebéd vagy vacsora után, és a barátaim, valamint a kollégáim is szívesen esznek a főztömből. Nem véletlenül örültem meg, amikor egy német gasztronómiai eseményen rám esett a választás, és segédkezhettem a Kempinski Hotel Corvinus séfjének a Maultaschen elkészítésében. De hogy az önfényezést egy kicsit félrerakjam, térjünk a lényegre, és lássuk, miből is készül pontosan ez a rafinált húsos táska.
Amikor a konyhapult mögé kerültem, a Maultaschen alapja, a tojásos tészta már előállt, de ennek finom, vékonyra nyújtása az én feladatom volt. Ez egy felelősségteljes és odafigyelést igénylő munka, hiszen ha elrontjuk, akkor kezdhetjük az egészet elölről. A megfelelő vastagság – jelen esetben vékonyság – elérését követően jött a tészta megtöltése a darált sertéshús, spenót, beáztatott kenyér, zsemlemorzsa és zöldfűszerek (póréhagyma, snidling, petrezselyem) kombinációjából készült töltelékkel, amelyet egyenletesen kell eloszlatni a tészta közepén. Miután a húsos töltelék bekerül a tészta közepére, jöhet a hajtogatás, és a hosszú töltött tésztából derelyemetsző segítségével a kis „zsebek” előállítása, amelyeket ezután húslevesben kifőzve vagy vajban kisütve, friss snidlinggel tálalnak. A Maultaschen sok esetben sváb burgonyasalátával tálalják, ami az általunk ismert burgonyasalátához képest egy ecetes saláta majonéz nélkül.
Azt nem tudjuk, hogy a német gasztronómiai kuriózumnak számító Maultaschen annak idején elkerülte-e a Mindenható tekintetét, és sikerült-e megúszniuk ezt a kis konyhai stiklit a szerzeteseknek, de az biztos, hogy aki megkóstolja ezt az ételt, hamar átadja magát a kulináris élvezetek nyújtotta örömöknek, és talán eltekint a böjti szabályok szigorú betartásától.
Aki pedig szeretné otthon is elkészíteni ezt a német ételt, annak íme az eredeti recept.
Hozzávalók
A töltelékhez:
7,5 dkg húsos szalonna
25 dkg vegyes darált hús
20 dkg főtt spenót
2 hagyma, apró kockákra vágva
5 dkg petrezselyem
3 tojás
2 száraz zsemle
A felkockázott hagymát és szalonnát kissé megpirítjuk vajban. Az előtte beáztatott zsemléket egy tálba szaggatjuk, majd a durvára vágott petrezselyemmel és spenóttal elkeverve ledaráljuk. Hozzáadjuk a megpirított hagymát és szalonnát. Ehhez a masszához jön a darált hús, majd belekeverjük a tojásokat, és sóval, borssal fűszerezzük.
A tésztához:
1/2 kg liszt
4 tojás
2 evőkanál olaj
só
A lisztből, a tojásokból, az olajból és a sóból sima tésztát készítünk, a keményre gyúrt tésztát hosszúkás, vékony formára nyújtjuk. Derelyevágóval kb. 6 centis négyzeteket vágunk belőle, ezek közepére kerül egy kávéskanálnyi töltelék. A tojást felverjük, körbekenjük a négyzetek oldalát, majd középen egymásra hajtjuk és a szélein lenyomjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki.
A húslevest felforrósítjuk és a raviolikat negyedóra alatt kiforraljuk benne. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel és metélőhagymával, majd azonnal tálaljuk.
