Ez aztán nem piskóta! – Így készül a Franzbrötchen

A Franzbrötchen, szó szerinti fordításban a francia zsemle egyáltalán nem zsemle, hanem egy jellegzetes, észak-német, édes péksütemény. Bár máshol is találkozhatunk vele, a kis méretű fahéjas tekercs a hamburgi régió specialitása, hagyományosan reggelire szolgálják fel, nevét pedig vélhetően annak köszönheti, hogy a croissant távoli rokona.

1901-ben jelent meg Thomas Mann első regénye, és A Buddenbrook ház nemcsak világhírűvé tette, de döntően hozzájárult ahhoz, hogy három évtizeddel később megkapja az irodalmi Nobel-díjat.
Mann naplóiból kiderül, hogy küzdött saját melegségével, amit ebbe a művébe is beleszőtt egyik karakterének sorsával.

Regényében a fiktív kereskedőcsalád orvosa, Grabow doktor minden betegségre szigorú diétát ír elő: „egy kis galambhús, egy szelet piskóta” – mondogatja. Édes érdekesség, hogy az eredeti szövegben nem piskóta szerepel, hanem a francia eredetű Franzbrötchen. Ennek azonban nincs magyar neve, és egy echte német péksüteményt mégsem lehet csak úgy lecroissant-ozni – még akkor sem, ha felmenői között jó eséllyel szerepel a francia finomság. A mű magyar fordítója megtalálta a megfelelő megoldást az ismétlődő mondat visszaadására, mi pedig nézzük meg közelebbről, mi a csuda az a Franzbrötchen.

Mint annyi más jellegzetes ételnek, úgy a pontos eredete ennek is a homályba vész, a történészek annyiban azért megegyeznek, hogy a napóleoni háborúk idején kell keresni a gyökereket. Napóleon nem aprózta el a hódításait, Hamburgot is a császárságához csapta, míg a város mai Altona nevű kerülete a szomszédos dánok fennhatósága alá tartozott. A helyi pékek a baguette-hez hasonló, hosszúkás „francia kenyeret” (Franzbrot) is sütötték ekkor, és a hagyomány szerint ez és egy hamburgi pék kísérletező kedve indította útjára a Franzbrötchen evolúcióját. Annyi biztos, hogy 1825-ben már létezett, egy fennmaradt hivatalos dokumentum részletesen felsorolja, mi mindent süt egy Hieronymus Frisch nevű hamburgi pék az újonnan nyílt üzletében. Ebben pedig a Franzbrötchenről azt írják, hogy az altonai francia pékség receptje szerint készül.

De ahogy a puding próbája az evés, a száraz történelmi adatok után lássuk, hogyan készül a Franzbrötchen! Mi az eredeti, cukros-fahéjas változat receptjét mutatjuk, de ma már csokoládéval, dióval, és egyéb töltelékkel is megtaláljuk.

Hozzávalók:

500 gramm liszt
275 ml tej
200 gramm puha vaj
125 gramm barna cukor
75 gramm kristálycukor
2 evőkanál fahéj
1 csomag vaníliás cukor
½ kocka élesztő
egy csipet só

1. A fél kocka élesztőt (20-25 gramm), a kristálycukrot és a vaníliás cukrot elkeverjük a langyos tejben, amíg minden fel nem olvad.

2. Egy nagyobb tálba tesszük a lisztet, beleöntjük az élesztős keveréket, adunk hozzá 100 gramm vajat és egy csipetnyi sót, majd gyúrni kezdjük. Ezt a lépést nem érdemes elspórolni: csinálhatjuk akár kézzel, akár erre alkalmas konyhai robotgéppel, de érdemes sokáig csinálni – 4-5 perc után már elválik ugyan az edény falától, de körülbelül tíz percnyi gyúrás után kapunk igazán szép fényes tésztát.

4. Ezután a tésztát letakarva, meleg helyen hagyjuk kelni körülbelül 45-60 percig.

5. A töltelékhez keverjük össze a barna cukrot a fahéjjal.

6. Enyhén lisztezett felületen nyújtsuk ki a megkelt tésztát téglalap alakúra, nagyjából 50 x 40 centiméteres formára.

7. Ezután kenjük meg 100 gramm puha vajjal, majd erre szórjuk rá a tölteléket. Ha kész, a téglalap hosszabb oldaláról indulva tekerjük fel a tésztát – minél szorosabbra tekerjük, annál szebb lesz a végeredmény.

8. A kapott hosszú tésztakígyót vágjuk négy centiméteres darabokra. A fahéjas tekercs úgy kapja a jellegzetes alakját, hogy egy fakanál nyelével az egyes darabok tetejét középen megnyomjuk annyira, hogy a kis tekercsek két vége enyhén felfelé nézzen.

9. Sütőpapírral bélelt tepsiben egymástól legalább 4 centiméter távolságra helyezzük őket, és letakarva hagyjuk még kelni újabb 30 percig.

10. A 180 fokra előmelegített sütő középső rácsán aranybarnára sütjük 15-20 perc alatt, majd az elkészült Franzbrötchent kivéve a tepsiben kihűlni hagyjuk.

A receptnek természetesen számos változata létezik, és a croissant-hoz valamivel közelebb álló leveles tésztához például a vajjal megkent tésztát még többször össze lehet hajtani és újra kinyújtani a töltelék előtt.

Kocsis G. János
Twitter: Kocsis_G_Janos