Májusban megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, nyáron otthagyta a Michelin-csillagos Onyx éttermet, ahol 9 évig dolgozott, most pedig heti hat napos készülés vár rá a Bocuse d’Or januári világdöntőjére. Széll Tamás külföldi piacokról, éttermekből és több száz éves receptkönyvekből meríti az ihletet. Párjával, Szulló Szabinával, aki szintén séf, mindig olyan helyre utaznak, ahol jókat lehet enni. A felkészülési időszakban minden másnap lefőzik a versenymenüt, de ügyelnek rá, hogy semmi ne menjen kárba.
Több hónap telt el a Bocuse d’Or európai döntőjének májusi megnyerése óta. Most, hogy lecsengett a felhajtás, volt idő megemészteni a sikert, hogy értékeli azt?
Nem érzem, hogy nagyon emésztenünk kellett. Rengeteget készültünk, több hónapig keményen dolgoztunk. Mikor nyertünk, mindannyian úgy értékeltük, hogy ez a befektetett munka megérdemelt gyümölcse. Persze a tréningek alatt végig álmodozik a győzelemről minden versenyző, és úgy kell odamenni, hogy nyerni akarsz. Mindenesetre egy egészséges nyolcadik hely, vagy „attól felfelé bármi jó” eredményre pozícionáltuk magunkat. Ehhez képest toronymagasan győztünk, több mint ötven pont különbséggel. Ilyenkor az ember nem emészt, hanem elégedett. Az utána való felhajtás feküdte meg inkább a gyomromat. Elképesztő volt a sajtó érdeklődése.
Mennyi esélyt jósol arra, hogy januárban Lyonban szintén dobogós helyezést érnek el a Bocuse d’Or világdöntőjén?
Őszintén? Ha nem leszünk dobogósok, akkor szomorú leszek. Azért reálisan nézve a verseny keménységét és stílusát, valamint a tizenhárom új országot, ha ötödikek leszünk, akkor is nagyon örülünk majd. Persze nem ott rögtön, hanem csak pár nappal később. Ott lesz Amerika és Japán, akik nagyon akarnak nyerni. Továbbá úgy, mint nekünk, bárkinek elsülhet a keze. Nem hiszem, hogy bárki kalkulált azzal, hogy Magyarország nyerni tud Európában.
Mi a terv Lyon utánra? Ha mondjuk nyer, az merre viheti tovább a pályafutását?
Az elmúlt versenyem óta annyi minden történt a pályámon, hogy megjósolni sem tudom milyen lehetőségeket sodor majd elém a sors egy esetleges újabb siker esetén. Tavaszig van bőven feladatom, addig nincs kedvem másra gondolni.
Nyáron ott hagyta az Onyxot, ahol az elmúlt 9 évben dolgozott. Voltak kétségei a döntéssel kapcsolatban?
Persze, hogy voltak, de meg kellett hoznom, hoznunk ezt a döntést. Nem egyedül, hanem néhány kulcsfontosságú kollégámmal együtt távoztunk. Jelenleg a Bocuse d’Or alá rendelem magam és tavasszal kezdek gondolkodni, hogyan tovább. Kilenc év rengeteg idő egy helyen az én szakmámban. Szép és felettébb dolgos évek voltak, de eljöttem. Pont. Remekül és szabadnak érzem magam, amire nem volt példa eddig az életemben.
Mennyit dolgoznak azért, hogy dobogóra állhassanak?
Nem mérjük az órák számát, de heti hat napot edzünk. Minden másnap próbáljuk el magát a versenyt, és minden másnap készülünk elő alapanyagokkal és apró trükkökkel a versenypróbára.
Vasárnap pedig lazítunk. Körülbelül szeptember elején kezdünk majd és január 24-25-én van a verseny. Addig végig így edzünk, szóval sokat.
Nem unalmas ezerszer lefőzni ugyanazt a menüsort?
Az elején nem, mert folyton változik. Az utolsó hét előtti edzés és az utolsó heti edzés között is rengeteget fejlődik, változik a versenyétel, ez így van rendjén. Tény, hogy a vége felé, amikor már 90%-ban ugyanaz a mozdulatsor és íz következik, akkor egy jól érezhető monotonitás lesz úrrá az egészen, de ez a cél. A menüt és az öt óra harmincöt percet tartani kell percre lebontva, ezért kell sokat gyakorolni.
Mi lesz a gyakorlás során megfőzött étellel?
Minden alkalommal vendégeket hívunk; tizennégy adag ételt főzünk, tizennégy vendéget is hívunk. Egyrészt olyanokat, akik közel állnak a csapathoz, segítik a munkánkat, szponzorokat és adott időpontban olyanokat, akiknek véleményformáló az ízlésük. Kvázi zsűriztetjük magunkat. Ez is a gyakorlás része: mikor kiket hívunk meg, akik az étel ízét és a prezentációt kritizálják. Illetve van egy séf, gasztro-író és étteremtulajdonosi kör, akik láttak már ilyen versenyt és értenek is hozzá.
Szóval nem dobunk ki semmit, minden elfogy. Utálom amúgy a pazarlást. Az edzés nem azt jelenti, hogy gátlástalanul dobálózunk az alapanyaggal. Sőt, a versenyen is nézik, pontozzák, hogyan gazdálkodsz! Az alapanyag minden részét illik felhasználni és tilos pazarolni.
Miből szponzorálja, vagy ki szponzorálja most a felkészülését? Ha jól sejtem, rengeteg pénzt emészt fel, hogy Lyonban legyen esélyük a győzelemre.
Több összetevős a szponzorációs kör. Egyrészt rengeteg a szponzor, aki pénzzel, élő munkával, vagy alapanyaggal, a csapat díjtalan segítésével szponzorálja a csapatot. A magyar állam is jelentős keretet különített el a Bocuse d’Or versenyre. Ha valamilyen eszközt, vagy alapanyagot azonnal akarok és nincs idő átfuttatni a rendszeren, én is a zsebembe nyúlok természetesen. Ez egy befektetés. A Magyar Bocuse d’Or akadémia feladata az utánpótlás nevelésen és versenyeztetésen kívül az is, hogy kvázi, mint egy sikeres cég, megálljon a saját lábán. Keressen annyi pénzt és szponzort a versenyek közt, hogy az fedezze az adott év versenyzőinek a költségét. Szigorúan non-profit alapon.
A gasztronómián belül számos irányvonal van. Ön melyikekből merít?
Meríteni az összesből, ez a feladatom. De nem szeretem magam hovatartozás alapon kategorizálni. Jelenleg a magyar konyha és azok alapanyagai érdekelnek. Inkább nyúlok honi alapanyaghoz, mint például osztrigához vagy tőkehalhoz.
Mit szeret a főzésben a leginkább?
Mindent. Nem engedhetem meg magamnak, hogy valamit ne szeressek.
Van olyan, amit nem szeret a konyhai munkák közül?
Akárhogy is gondolkodom, nincs ilyen. Sok monoton munkával jár ez a szakma, például pisztrángfilézés- és szálkázás, ami több órás munkát igényel lehajtott fejjel, ha el akarod készíteni az aznapi adagot az étteremben. De ennek is van szépsége. A papírmunka az, amit a leginkább időpocsékolásnak érzek.
A gasztronómiát nyugodtan sorolhatjuk a kreatív tevékenységek közé. Honnan merít ihletet, inspirációt?
Mindenhonnan. Egy külföldi piacról, étteremből, séfek könyveiből, vagy például legutóbb Ópusztaszeren a Nemzettörténeti Parkban láttam egy fazekast, aki ősi kerámiákat árult. Egyből elkezdett kattogni az agyam, hogy miként tudnám használni azokat az edényeket. Vagy például évszázados szakácskönyvek ősi receptjeiből is. Konkrét példát kiemelve, amit jó, ha tud mindenki és nem az étteremben lepődik meg a „szokatlan” párosításon: sertés császár-folyamirák-káposzta – ez egy ősi erdélyi étel. Étterembe vele, csak új formában! Sós hús és édes rák, savanykás káposzta. Tökéletes.
Kinek a főztjét szereti a legjobban?
Bárhol, ahol jó és egyszerű, de dolgos, összetett ételt kapok, ott boldog vagyok. Legyen az családi étek vagy csúcsétterem. Amúgy minden szakács és séf lusta otthon, szóval az anya/anyós főztje mindig jó tud lenni.
Mi a kedvenc étele?
Rengeteg van, mindent szeretek. Attól függ, hol vagyok éppen. Barcelonában korlátlan mennyiségű grillezett tintahalat vagyok képes enni, Lyonban a piacon pedig osztrigát és csontvelőt. Itthon rakottburgonyát, paprikás csirkét galuskával, és szezonban kovászos uborkát vagy palacsintát. Vagy akár rizottót, tésztát, pizzát, hogy ha azokat kiválóan készítik el.
Párja, Szulló Szabina szintén séf. Otthon ki főz? Mekkora kritikusai egymásnak?
Nagyon kritikusak vagyunk, de tudjuk a dolgunkat. Felváltva főzünk, mikor kinek van kedve, ideje. Szabina szeret különböző sütiket sütni vagy pogácsát, én ezt a részét kevésbé szeretem. Illetve szeretném, csak kevés időm van, hogy sütögessek. Előbb nyúlok egy jó oldalashoz inkább.
Együtt is dolgoznak. Nem megy ez a kapcsolatuk rovására? Nem érzik néha, hogy túl sok időt töltenek együtt?
Rengeteg a hátránya, de az előnye is, amit kiélvezünk. Félszavakból informálódunk munka közben, így hatékony és villámgyors az információáramlás. Az ebből fakadó pozitív eredmény pedig energiát, biztonságot ad.
Szoktak étterembe járni? Van kedvenc helyük?
A nyaralás és kirándulás mindig étteremfoglaláshoz igazodik: oda megyünk, ahol jót lehet enni. Ez nálunk alap. Csak a „jót evő” városok, országok jöhetnek szóba. Hobbi és hivatás egyben. Egy séf szakmai élete nem ér véget a konyhában. Ha éppen nincs ott, akkor „kreatívkodik” csak igazán. A konyha műhely, ahol a hozott ötlet és információ összegyűlik, megvalósul és mondjuk ki: pénzzé alakul, amikor boldog a vendég. Egy szakács járjon étterembe és áldozzon annyit erre, amennyit csak lehetséges! Kedvenc helyből itt is rengeteg van, mint ételből, kár lenne kiemelni néhányat. Egy jó utcai hambi vagy perec is lehet szívvel-lélekkel tökéletes, akár egy csúcsétterem.
Zsebedits Patrik
