Az Élesztő megnyitásával gyakorlatilag elkezdte a craft beer forradalmat, legutóbb Budapest egyik legnagyobb luxusszállodájában nyitott sörbárt, Berlin után most Londont célozta meg, közben pedig nem is érdekli az üzlet. Egy kulturális antropológus, aki segíti a hajléktalanokat, közösségi tereket teremt és a budapesti élet egyik legfőbb alakítója. Tóth Imrével üzletről, kudarcról, sikerről, történelemről és sörkoktélokról beszélgettünk.
Humen: Amikor utánad olvastam, egy nagyon sokszínű ember képe alakult ki bennem.Kulturális antropológia, könyvek, hajléktalanok segítése. Nem az a tipikus magyar vállalkozó vagy, aki az üzletért él.
Tóth Imre: Nem érdekel az üzleti része. Az identitásom alapja az, hogy kulturális antropológus a végzettségem. Ebben is tevékenykedtem egy ideig, kutattam, írtam – szerintem érdekes dolgokat –, amik sikeres szövegek is voltak. Amit most csinálok, azt is antropológiának tekintem. Nem vendéglátóhelyeket csinálok, amik profitorientáltak, hanem közösségi tereket közösségeknek, amiknek szükségszerű, hogy profitot termeljenek, vagy bezárom őket. Bár minél inkább vagyok sikeres vállalkozó, ezt annál kevésbé tartják hitelesnek. Azt látják, hogy egy kocsmából élő figura vagyok. Persze ez is egy szerep, így is lehet értelmezni.
H: Mi a legfőbb különbség az Élesztő vagy egy másik söröző, kocsma között?
TI: Önmagában untatna, ha csinálnék egy sikeres kocsmát, ahova sokan járnak. Ami azért nem egy elvetendő dolog. De mi nagyon sok olyan dolgot finanszírozunk, ami a profittermeléssel szemben áll. Próbálunk részt venni a hajléktalan-ellátásban. Csináltunk egy jól felszerelt konyhát, ahol hajléktalanoknak főznek különböző szervezetek, bérleti díj nélkül. De vannak irodalmi estek is, a kortárs irodalom pedig nem arról híres, hogy profitot termelne. A Brew!Stúdióban pedig a sörkultúra terjesztése, a nevelés a lényeg. Ha tizenezer forint egy ilyen tanfolyam, aminek az a vége, hogy elhozol tíz palack olyan sört, amit te főztél, abból nincs profitunk. Ami van, abból fenntartunk egy helységet, amit felújítottunk, és megtöltöttünk sörfőző berendezésekkel.
H: Ettől függetlenül azt látjuk, hogy nagyon sikeres dolgok kötődnek a nevedhez. Ehhez azért kell a vállalkozói vér, nem?
TI: Van egy skillem, ami ebbe az irányba mutatott, ezt erősítettem fel az elmúlt öt-hat évben. A legtöbb embernek nagyon sok mindenhez van tehetsége, de nem gondolom, hogy különösebben tehetséges ember lennék bármiben. Amivel éppen foglalkozom, vagy amire éppen figyelek, azok az érzékeim felerősödnek, és jól használom őket. Ezt nagyjából bárki meg tudná tenni, ha olyan intenzitással fordulna egy-egy feladat felé, mint én. Nagyon gyorsan döntök, ki tudom szűrni a lényeget. Rugalmas vagyok. És közösségben gondolkodom a munkatársakkal.
H: A mai Budapesten még mindig tart a gasztroforradalom és boldog-boldogtalan próbál helyeket nyitni, amik iszonyatos erőkkel buknak meg nagyon gyorsan. Mi lehet a te titkod? Miben térsz el a tipikus magyar vállalkozótól?
TI: Elsősorban nem vállalkozóként tekintek magamra. Sokan bullshitnek tartják, de az van, hogy nem tudok kudarcot vallani. Nem azért, mert minden sikeres, amibe belekezdek. Egyszerűen nem érzékelem a kudarcot, mert nincs olyan. Mindig van egy további irány és arrafelé megyek. Ráadásul én a sikerességet sem mérem. A kudarc nem tántorít el, a siker viszont nem igazol.
Valamikor nagyon radikális vagyok. Létrehozom a tökéletes helyet, ami úgy van megkomponálva, ahogy szeretném. De ha nincs meg a közönsége, akkor hagyni kell elveszni. Sokan személyes kudarcként élik meg azt, ha nem mennek el az emberek a helyükre, és ezért folyamatosan visszatérő probléma a magyar vendéglátásban, hogy nagyon sokáig veszteséggel tartják fenn őket. Én nem akarok úgy finanszírozni helyeket, hogy mások érezzék magukat ott jól. Legalább nullán kell működnie egy helynek. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy nem vagyok gazdag. Nincs arra pénzem, hogy fél évig, egy évig finanszírozzam egy hely veszteségét. Ezért vagy nagyon gyorsan átfordítjuk valamibe vagy egész egyszerűen kihátrálok belőle.
A sikert másban kell mérni. Ez a hely rosszabb lenne attól, ha nem járnának ide tömegek? Nem. A rangját viszont az adja meg, hogy tömegek töltik meg minden este. Ha valamiért el lett rontva az elején valami, iszonyat munka és pénz megjavítani, és ha erre nincs lehetőséged, akkor a hely csak áll, vár és néz. Egy csomó helyet tudok, ami szerintem nem annyira jó és tömegek járnak oda.
H: Milyen szerep jut az Élesztőnek a budapesti sörforradalomban? Egyáltalán van ilyen?
TI: Világszinten zajlik. A multicégek gyakorlatilag semmit nem daráltak be annyira a világon, mint a sörpiacot, az egészet ők uralták a kilencvenes évekig. Kis anekdota is van erről, hogy miért a Heineken az egyik legismertebb brand a világon. A sörhöz kell egy bizonyos szakértelem, kellenek bizonyos technológiák, ugyanakkor nem annyira drága ital. A szesztilalom alatt senkinek sem érte meg jó sört főzni. A maffiának az volt a lényeg, hogy minél nagyobb alkoholtartalmú dolgokat toljon illegálisan, így sokkal nagyobb üzlet volt a könnyen szállítható röviditalokban. Mikor megint legálisan lehetett kapni alkoholt, kiderült, hogy az USA-ban elveszett a sörkultúra. Nem voltak üzletek, szakemberek, nem volt invenció. A Heinekent kezdték el beszállítani az országba és a nagy piac miatt elkezdték iszonyatosan lebutítani a söröket. Itt kezdődött minden. Az USA-ban az 50-es, 60-as években tört ez csúcsra, egyenlágereket kezdtek el főzni, ez pedig az egész világra kiterjedt. Marketinggel adták el a sört: csöccsel és focival. Férfias ital.
Magyarországon és általában Kelet-Európában az államosítás és a szocializmus lépett közbe. Előtte nálunk is erős sörfőző hagyomány volt. Amit ma Csehországban látsz, az az egész világon így működött. A magyar oral historyban erősen jelen van, hogy minden háznál főztek sört. Azért kevés is róla az írott forrás, mert annyira természetes volt. Nincs olyan falu, ahol ne főztek volna sört a nyolcszázas években. Egyszerű dolog volt, adott volt hozzá minden és extra tartalmat adott. Persze az ma nem ízlene nekünk. A hetvenes évekre ez teljesen elveszett. Akkor már a Kőbányai és a Szalon mentek, a nagyüzemi lágerek, amiknél kifejezetten nem az volt a cél, hogy jól főzzék meg őket.
Aztán a 90-es évek elején néhány srác az USA-ban kis utána olvasással rájött, hogy hulladékból is össze tudnak rakni egy sörfőzdét egy gyártelepen és saját maguk sört készíteni. 2010-ig az egész craft beer kultúra olyan szinten robbant fel az USA-ban, hogy a teljes amerikai piac 10 százalékát bedarálták. Onnan átvándorolt Angliába, London környékére. A társam, Bart Dani a Főzdefeszttel gyakorlatilag ezt importálta Budapestre. Számára is meglepő volt az első Főzdefeszt sikeressége. Állítom, hogy Európában ez Budapesten kezdődött el. Dani néhány főzdést keresett meg, öt mondta, hogy kimegy és nem értették, miért lenne nekik ez jó. Végül fejenként öt-öt hordóval mentek ki és első nap szemben állt velük tízezer ember. Én is ott álltam sorban és én sem kaptam sört. Akkor már megcsináltam az első helyemet, egy becsületkasszás kávézót, a Zaccot, és eldöntöttem, hogy ilyen helyet fogok nyitni legközelebb. Végül az első öt-hat craft beer helyet én nyitottam Budapesten vagy legalábbis volt hozzájuk valamilyen közöm. Majd csináltuk Berlinben a Braufestet és mindenhonnan jött a nemzetközi megerősítés. Pedig itthon kinevettek minket, hogy Berlinben is akarunk kocsmát nyitni. Magyarországon már most ott tart az egész, hogy kicsit divat leszólni a jelenséget. Viszont ha kiviszünk külföldre egy sört, amit Magyarországon kicsit leszóltak, elementáris, hogy úristen, ti ilyeneket tudtok csinálni? Erre már tudtunk nyitni két kocsmát is, több fesztivál is létezik és Londonban is érik az első helyünk.
H: Budapesten hogy áll most a craft beer kultúra?
TI: Most kezdődik el. Két és fél éve az Élesztő merte azt meglépni, hogy egy nagy térben, a belváros perifériáján egy 20 csapos kocsmát nyisson olyan sörökből, amiknek jellemzően 3-7 nap volt a szavatossági ideje. Mindenki azt mondta, hogy ez kudarc lesz és néztek, hogy hülyegyerekek, mit műveltek? Viszont éreztük, hogy lehet ezt jól csinálni és ezt igazolta is az élet. A nyitástól kezdve működő koncepció volt. Magyarországon ma már évente nyílik három-nyolc új főzde. Új szereplők lépnek a piacra. Nagy befektetők is, nagyon komoly pénzemberek is megmozdultak. Az első húsz helyet olyan emberek nyitották, akik elkötelezettek voltak valamilyen módon a craft beer iránt. Most már kifejezetten vendéglátósok nyitnak craft beer helyeket.
H: Nem áll fenn ezáltal az elkorcsosulás veszélye?
TI: Nem. Ez egyszerűen sör. Jó sör. Semmi bajom azzal, ha nem lánglelkű forradalmárok nyitnak kocsmát. Csak beülök egy helyre a Király utcába és véletlen egy jó sört tesznek elém. Ennek nem kell egy unikális dolognak lenni. Nyilván marketingértékben ez nagyon számít és kihasználjuk az unikalitását. De az lenne az oké, ha Magyarországon is a vendéglátóhelyek 10 százaléka craft beerből állna, és ez nem lenne egy különleges dolog. Lenne ivósör, amit meg tudsz venni 400 forintért és lenne top sör is 8000 ft/deci áron. De hozzáférhető lenne, hogy megtalálja a közönségét. A dolog unikális volta mellesleg kezd lecsengeni, de ez nem baj. Sőt, ez a szent cél.
H: Közösségi terekről beszélgettünk az interjú elején, közben viszont most nyerted meg egy luxushotel pályázatát, ahol meg is nyílt egy új helyed, a Marionett.
TI: Összecsengtek a célok. A Marriott egy közösségi teret akart a szállodába, amit mi hozni tudtunk. Akikről tudom, hogy indultak, abból legalább tíz sokkal professzionálisabb vendéglátós nálunk. De a Marriott nem ezt akarta, hiszen maguk is tudnak profi vendéglátást csinálni, arra nem írtak volna ki pályázatot. Kifejezett elvárásuk volt, hogy ne idomuljak a szállodai rendszerbe. Lassan csiszolódunk össze. Mi nagyon punkban nyomjuk, ők meg egy hadsereg pontosságával, keménységével és szigorúságával.
H: Itt olyan érdekességek is helyet kapnak majd, mint a sörkoktél-bár.
TI: Mi kifejezetten termékfejlesztéssel is sok mindennel foglalkozunk. Két olyan dolog van, ami valamilyen módon kötődik az Élesztőhöz. Az egyik a Brew!Stúdióból indult ki, a szellemi alapja a komlós trüffel, a komlós csokoládék és édességek, amelyek a Marionettben is elérhetőek lesznek az ott nyíló sörcukrászdában. A másik vonal a nemzetközileg is sikeres sörkoktél. Németh Gáborral, aki híres bártender, körülbelül egy éve haverkodtunk össze, és elkezdett koktélokat fejleszteni söralapon úgy, ahogy senki nem csinálja a világon. Ezt megerősítette a leghíresebb craft beer főzde, a skót BrewDog is. Sok kocsmájuk van a világ minden táján, nyitottak egy-két koktélbárt is, és elárulták, hogy járnak az Élesztőbe, próbálják figyelni a kis trükköket. Ők hagyományos koktélokat készítenek sörrel, ami szerintem kicsit bizarr. Mi a sör karakterének megfelelően komponálunk ízeket. Ehhez nagyon jó szakembergárda kell. Ezekkel a koktélokkal tényleg mindenki meg van véve, mindegy, hogy a nagydarab tetovált haverjaimról van szó vagy a Marriott New York-i szállójának vezetőiről. Londonban az egyik nagy főzdével akarnak egy hajót venni egy csatornára, ahol a mi sörkoktéljainkat tolnák. Berlinben is készül ezen az alapon működő sörkoktél-bár, és a kinti kocsmákba rendszeresen mennek ki az embereink. Várják és imádják őket.
A sörkoktélokról szóló cikkünket itt olvashatjátok.
Szerző: Kanicsár Ádám András
Fotó: Sáfár Krisztián
