Holdudvar, Wndrlnd, Szatyor Bár és Galéria, Hadik Kávéház, Púder – helyek, amelyeknek lelke van, és amelyektől Budapest kicsit az a Budapest, amit szeretünk. A felsorolt projektek létrehozásában fontos szerepet játszott Bosznai Tibor, aki bölcsészhallgatóként csöppent bele a vendéglátásba, hogy valami igazán újat hozzon a főváros életébe. Vele beszélgettünk egy kávé mellett.
Ebben a rovatban sokszor van olyan vállalkozóval dolgunk, akik különböző üzleti iskolákba jártak. Te viszont bölcsészből váltál menedzserré, ami elég furcsán hat ma Magyarországon. Ez jó? Vagy rossz? És mitől fura?
Bosznai Tibor: Úristen, te készültél! (nevet) Egyrészt nekem azért nem annyira furcsa, mert tartom a kapcsolatot az évfolyamtársakkal, és azt látom, hogy messze nemcsak kutatók és pedagógusok lesznek, akik bölcsészkart végeztek, hanem IT-től kezdve az üzleti életig sok helyen elhelyezkedtek. Másrészt az, hogy most szívatják össze-vissza a bölcsészeket – bár az oktatáspolitikához nem értek, nem ismerem a statisztikákat és az oktatási törvényt sem – egyszerűen nem jó. Hiszen a bölcsészettudomány arról szól, hogy az ember bármilyen témának utánamegy és források után kutat. Ha egy nagy épületnek tekintjük a társadalmat, a bölcsészek a malteremberek, a kötőemberek. Ezért is fordulnak elő sokszor a kommunikációs szakmában. A startupok várják az innovatív kezdeményezéseket, nagy cégek próbálnak olyan piaci réseket találni, amik mind a folyamatmenedzsmentben vagy magában a termékben újdonságot jelentenek, és nem találják hozzá az embereket a képzési palettáról, mivel annyira új az ilyen struktúra. Pont az ilyen kezdeményezésekhez jönnek jól azok, akik arra lettek megtanítva, hogyan kapcsolódjanak mindenfajta intellektuális kihíváshoz.
Humen: A te esetedben te találtad ki a munka menetét és magát a munkát is?
BT: Végül is igen. A vendéglátás nem az én választásom volt. A szüleim, unokatestvérem, nagybátyám, az egész család vendéglátással foglalkozik. Nekem azért hagyták, hogy ne vendéglátó suliba menjek, és azért nem kellett utána sem vendéglátóznom, mert a család azt akarta, hogy kerüljem el a vendéglátást. Nekik még ’80-as, ’90-es évekbeli tapasztalataik voltak a vendéglátásról, ami arról szólt, hogy az ember éjjel-nappal dolgozik.
Humen: Ma már nem ilyen?
BT: Én eleve próbáltam nem ezt a végét megfogni, miután végül mégis bekerültem a vendéglátásba. Az egyik gyerekkori barátommal sok bulit szerveztünk gimiben, és ő mondta, hogy csináljuk ezt. Hiszen ez milyen kényelmes élet, hogy csak bulizunk, és több pénzünk van, mintha dolgoznánk. Nyilván ez átalakult. Próbáltam azokat a lehetőségeket megtalálni, amiket a tanulmányaimmal is össze tudtam egyeztetni. Az érdeklődésemmel, a kultúrával, a művészettel és ehhez kapcsolódó emberekkel. Folyamatos lavírozással telnek el az éveim, hogy hogyan lehet ezt a kettőt összehozni.
Ennek egyébként kedvez, ami most Budapesten zajlik. A nagy turista-durranás és hogy sok oknál fogva – mint például a 2008-as válság – a vendéglátásba tolják az emberek a pénzt. Plusz a kultúratámogatás kicsit nehezedik, sőt a hivatalos kultúratámogatás nem is tudja követni a legprogresszívebb törekvéseket. Vannak a lekötetlen szabadgyökök, a kultúra, a művészet irányából, továbbá a vendéglátásában is van egy turbó üzemmód. Ez tud egymásra megtermékenyítően hatni. Ennek a romkocsma-kultúra csak egy példája.
Humen: Olyan, mintha egy kicsit meg lenne mentve a kultúra a vendéglátás által. Mondhatjuk ezt így? Ez célod ezekkel a helyekkel?
BT: Az én szemszögemből ez egy cél – vagy egy túlélési stratégia, taktika. Az számít, hogy az ember mit szeretne szívesen csinálni. Lehet, hogy ennek egy idő után a vendéglátás keretei közül ki kell lépnie, ugyanis a vendéglátás hosszú távon nem lehet a művészetek egylábú támasza. Sok haladóbb személetű művész vallja azt, hogy egy művész nem szorítkozhat arra, hogy vászonra fessen 2D-ben, és a többi ne érdekelje. Szakbarbárság vagy sznobizmus, ha valaki azt mondja, hogy ő egy kocsmában mondjuk nem fest. Aki nyitott és kreatív ember, annak minden egy játékterület kell, hogy legyen. Picasso is csinált bögréket vagy festegetett kis füzetlapra. Nem feltétlenül csak múzeumba vagy galériákba készített kiállítási tárgyakat. De nem hiszem, hogy a vendéglátás menti meg a kultúrát. Biztosan vannak egzisztenciálisan olyan művészek, akiknek jól jön ez a helyzet, és nem kell letennie az ecsetet vagy a fényképezőgépet, nem kell elmennie vendéglátóznia vagy pultoznia. De ez nem egy 100%-os megoldás.
Humen: Az előző században Magyarországon volt egy erős kávéházi kultúra, amiből olyan ikonikus helyek nőttek ki mint a New York Café vagy a Hadik. Ez azért is alakult így, mert sok művész járt ezekre a helyekre kávézni és ott a négy fal között alkotott. Egy Szatyornak vagy bármilyen más helynek van esélye, hogy egyszer ugyanilyen kultikus hely legyen?
BT: Remélem; ez valamilyen szempontból cél is. Persze fontos, hogy a vendéglátóipari szolgáltatás jól működjön: az ételek, az italok, a szerviz, az, hogy az emberre rámosolyogjon a személyzet. De mivel rengeteg hely van, mindenkinek fel kell vállalnia valami olyat, amitől egyedi lesz. Ez közhely, de működik. És pont az előbb említett Szatyor ilyen kötelező feladvány, mert már az 1930-as években is működött. Karinthyék jártak oda, nekik köszönhető a sikere és kár is lenne más irányba tapogatózni. Ha megpróbáljuk hitelesen üzemeltetni, akkor cél, hogy újra kultikus hellyé váljon.
Humen: Rengeteg a hely, nagy a verseny… Ezek szerint zajlik még a gasztroforradalom? Egyáltalán volt, vagy ez egyfajta jól hangzó városi legenda?
BT: Igény a gasztroforradalomra biztos lenne. A vendégeknek az a ’90-es évekbeli hangulat, miszerint örüljön, hogy megkapja a langyos sört vagy a félig hideg lángost, már nem elég. Ugyanakkor ez nem csak egy olyan feladvány, aminek a túloldalán a gonosz vendéglátósok állnak, és azt mondják, hogy nem teljesítjük az igényeket. Mert nyilván az lenne a cél, hogy vegyük fel a kesztyűt és ez a gasztrofejlődés, ez az evolúció történjen meg. Hogy mi miatt botladozik ez a folyamat, egy hasonlattal lehetne leírni. Az 1989 előtti negyvenvalahány évnek nagyon sok káros nyoma van, amit mai napig cipel magával az egész régió. Mintha lenne egy Trabantod, amihez rendszerváltáskor tudsz venni turbókat, vastagabb kereket, jobb benzint – de ettől a Trabantból még nem lesz Mercedes.
Az egész vendéglátás sok külsőségében, sok vívmányában, sok szolgáltatásában felveszi a versenyt Nyugat-Európával vagy a fejlett gasztronómiával. De belülről látva és a konkurenciát ismerve, illetve más vendéglátósokkal beszélgetve azért azt érzem, hogy ami a magyar társadalmat és gazdaságot sújtja, az ugyanúgy sújtja a magyar vendéglátóipart is. A képzés, a pénzhiány, a szabályozások állandó változása, az, hogy a munkaerő nincsen úgy megfizetve úgy, ahogy határon túl… Ez a szakma jelenleg nem egy életpályamodell. Fiatalok dolgoznak a vendéglátásban, akik ahogy lehet, kirepülnek, saját boltot nyitnak, vagy tanulmányaik alatt próbálnak meg dolgozni. A képzésben nincs pénz, sem a szakács-, sem a pincériskolákban nem a legaktuálisabb trendek szerint tanulnak. A tanárok nem kapnak annyi fizetést, amennyit megérdemelnének. Nem tudnak külföldre menni, nem motiváltak, nem tudják átadni, amit át kéne adniuk, azt a motivációt, azt a szakmai anyagot. Mivel nem lehet cigarettát árulni a trafiktörvény miatt, nagyon sok szponzoráció megszűnt, pedig a vendéglátásba sok pénzt tettek bele a dohányipari cégek, hogy kizárólagossági szerződéseket kössünk. Ezek éves szinten milliós tételek. És ez csak egy példa.
Látszatra van, aki sikeres, persze, vannak jó példák. De azért még nagyon sokat kéne erősödnie a vendéglátó kultúrának, hogy ez masszívan megmaradhasson. Igyekezet van, sikerek vannak, de a biztonság hiányzik. Nyílik egy bolt, szuper, de három év múlva eltűnik és a nevére sem emlékeznek az emberek. Pedig a kezdetekkor a legjobb grafikus volt ott, a legjobb programokat szervezték, trendvezér emberek látogattak oda, de ez valahogy nem garancia még a sikerre. A gasztroforradalom zajlik is meg nem is.
Humen: Itt még egy olyan társadalmi réteg az irányító, akik egy teljesen más korszakban nőttek fel és teljesen más hatások érték őket. Viszont a mai helyek, mint például a Szatyor, a Púder, egy másfajta generációt nevelnek ki. Hatással tud ez lenni a következő generációra?
BT: Amikor a barátaimmal elkezdtünk vendéglátással foglalkozni, és megnyitottuk az első saját helyet 1997-ben, csak 21-22 évesek voltunk. Aztán megnyitott a Tűzraktér, és ott leesett az állunk, hogy úristen, hogy ilyet még nem láttunk soha. Ezek kvázi ilyen elő-romkocsmák voltak, éreztük benne a progresszivitást, azt, hogy ez nagyon más, itt tök máshogy lehet viselkedni. Nyilván hatással van a mostani generációra az új vendéglátói kultúra, hiszen a környezet nagyban befolyásolja az emberek kialakulását. Ez nyilván oda-vissza hat.
Humen: Ahogy abban is más világ, hogy Budapest régen a kávéházak városa volt, ma pedig már a romkocsmákról és az olcsó piáról híres. Néha olyan, mintha a legénybúcsúk városává váltunk volna.
BT: Igen.
Humen: De ez nem jó irány… Ilyen szinten például nem tesz jót a romkocsma-kultúra Budapestnek.
BT: Eleve a romkocsma-kultúra egyáltalán nem egy olyan homogén világ, amit a Szimplások elkezdtek. Egy-két éve még biztosan bele volt írva a tulajdonos részéréről a briefbe, hogy „legyen ilyen romkocsmás”, még a Bazilika környéki helyeknél is. Pedig azért nem sok köze van már ahhoz, amit a Szimpla kezdett el mondjuk csinálni, vagy még előtte a foglalt házak a nyolcvanas években.
A mai nézet szerint Budapesten minden olcsó, azt csinálsz, amit akarsz, olcsók a csajok, jók a legénybúcsúk… De ez azért nem az, amire verjük a mellkasunkat, hogy „hú de jó, hogy mi vagyunk a legolcsóbb hely Európában!”. Voltam egy-két konferencián, ami Budapesttel foglalkozott, és itt kiderült, hogy ezt felismerte a főváros is. Budapest válaszúton van. Vagy cheap destination lesz, vagy sikerül szert tennie egy igényesebb vagy kulturáltabb turistaáradatra.
A statisztikák szerint jelenleg két-három nap az egy főre lebontott vendégéjszaka. Ami jellemzően tényleg a nem mindenképpen igényesebb réteget érinti. Hétfőn brit autószerelők azt mondják, hogy milyen nyomi ez a hét, vegyünk egy jegyet Ibizára vagy Budapestre, majd eljönnek pénteken és vasárnap hazamennek. Ez egy hosszú távú nagy fejlődést nem tud hozni. Még nem nyertük meg azt a csatát, aminek az kellene, hogy legyen a vége, hogy Budapest felkerüljön a világtérképre. Emlegetjük, hogy Budapest világváros. Valóban van sok olyan értéke, ami egy világvárosra jellemző, de ehhez még az kéne, hogy más rétegek is érkezzenek Magyarországra. Az még nem csúcs, hogy Budapesten kapható olcsó sör.
Kanicsár Ádám András
